• Sylvie Boizet - Naturopathe à Nice

LA FABRICATION DU PAIN AU LEVAIN ET AUX BLÉS ANCIENS

Mis à jour : 5 déc. 2020



Une série de vidéos sympas et instructives sur l’élaboration du pain de A à Z dans les vraies règles de l’art à visionner ici, dans le corps de l'article 😊

Etre à contre-courant c’est mon côté atypique. Ce serait dommage de foncer tête baissée en rejetant tout ce que nos ancêtres 👩‍🌾 ont accompli depuis des millénaires... Et garder toujours curiosité et sens critique est, à mon sens, indispensable.

👉 La guerre contre le gluten et les produits laitiers fait rage, mais pour comprendre pourquoi le blé et le lait font autant de ravages, il faut se pencher aussi sur les processus de production et de fabrication (voir à ce propos mon article sur le blé et le gluten). Bien évidemment, dans certains cas (maladie cœliaque et allergie avérée ou maladie auto-immune et inflammatoire installée) impossible de consommer quotidiennement des aliments contenant gluten, ou, en ce qui concerne les produits laitiers, lactose et caséine. Cela va de soi. Je me penche ici sur le blé. Le lait fera l’objet d’un article à part. Dans la plupart des cas, on parle plutôt d’intolérance, car c’est surtout un excès de consommation de produits de mauvaise qualité, industriels et transformés 🏭 qui finit par nous fragiliser. A chacun d’expérimenter ce qu’il peut supporter, il ne faut se fier qu’aux propres réactions de son corps, car lui seul sait et nous indique ce qui nous convient le mieux.

👩‍🌾 Je vous partage ici 5 vidéos sur l’art de fabriquer du pain au levain avec le déroulement des étapes allant de la mouture du grain de blé (ancien) à celui de la cuisson. Une série d’épisodes vraiment instructive mettant en avant des gens passionnés et qui montrent l’immense fossé entre un produit fait à échelle humaine et un produit industriel conçu pour être vendu en masse avec des coûts de production les plus bas possible, au goût uniforme 🥖 (donc avec des ingrédients de moyenne ou piètre qualité, mauvais pour notre physiologie et donc notre santé, avec les conséquences qui en découlent : maladies inflammatoires, auto-immunes, intolérances, etc). Les voici : 1/ Mouture du grain sur meule de pierre : https://www.youtube.com/watch?v=z4x6B8CQgzI 2/ Le levain : https://www.youtube.com/watch?v=nQk4E02EzPk&t=1s 3/ Le pétrissage : https://www.youtube.com/watch?v=u-wMJt-uCdo&t=4s 4/ Le façonnage : https://www.youtube.com/watch?v=rma1_rHsVho 5/ La cuisson : https://www.youtube.com/watch?v=aQFVksmv-Us&t=3s Je vous rassure tout de suite, si l’on a pas la chance de trouver du pain comme celui fabriqué dans cette série, ne vous découragez pas ! La fabrication de son propre levain est à la portée de n’importe qui a envie de se lancer (eau filtrée ou de source + farine bio + miel bio) avec peu de moyens, mais de bons ingrédients de base, rien n'est impossible !


Grâce au levain, la digestion est optimum et on ne ressent pas cette fatigue qui nous envahit après l'ingestion d’un produit à base de blé raffiné fabriqué avec de la levure de boulanger. Le côté nourrissant d'un pain pareil permet de ne pas en consommer des tonnes (restons modéré), mais on peut se régaler avec un vrai aliment 😊 ! Le but étant de consommer du pain fait avec de la bonne farine bio non raffiné, type 65 à 80 et jusqu'à 110. Au delà, la farine intégrale de type 150 possède une richesse en fibres qui ne convient pas forcément aux intestins fragiles. En ce qui concerne la farine raffinée de type 45 à 55, celle-ci ne contient plus de minéraux ni de vitamines (privilégiez-la bio, car elle sera exempte d'additifs et de traces de pesticides, contrairement à celles du supermarché ou du boulanger lambda) : on peut l'utiliser plus facilement avec de la levure de boulanger car elle est déjà « vide » de nutriments (plus rien à assimiler), mais cette combinaison, si elle est plus légère en apparence, sera plus difficile à digérer, avec en prime un index glycémique élevé (pas top pour ceux qui doivent surveiller leur poids...) 😏

🚫 Surtout, ne jamais acheter de pain complet ou aux 9 céréales en boulangerie ou grande surface, s’il n'est pas estampillé bio et au levain. Vous vous retrouverez à ingérer tous les pesticides et additifs contenus dedans ! Mauvaise idée ! Je précise aussi que ces pains-là ne contiennent souvent pas de vrai levain (on appelle cela du levain sur levure ou « poolish »). Mention spéciale défavorable au pain bio de chez Carrefour entre autres… Pour l’avoir consommé dans le passé, celui-ci a un goût de levain aigre et une mie resserrée qui fait fuir tout bon amateur de vrai pain au levain. Rien de tout cela avec du levain naturel maison et de qualité ! C’est le jour et la nuit.

👉 Différence entre levure de boulanger et levain naturel : La levure de boulangerie va donner une fermentation alcoolique rapide, alors que le levain naturel sera composé d’une fermentation lactique bien plus lente mais plus digeste (fermentation naturelle). Le pain va par ailleurs, outre sa meilleure digestibilité, mieux se conserver et sa saveur sera bien plus subtile et agréable (sans arrière-goût de levure).

Et un atout non négligeable : au niveau nutritionnel, sa richesse est bien supérieure ! 🥰 C'est là aussi son principal intérêt. Chaque levain produira ses propres bactéries en fonction du lieu où il se développera et des ingrédients de base utilisés. Sous l’action des bactéries, l’amidon sera transformé en maltose, ce qui rendra la digestion plus facile. En effet, la fermentation au levain digère une partie des glucides (les bactéries se nourrissant de l’amidon) et des protéines (grâce à la protéase) : le gluten s’en trouve donc dégradé pour une bonne partie. Notre muqueuse et nos bactéries intestinales nous disent merci et profitent de cet aliment bien plus assimilable et compatible avec notre flore intestinale.

🤓 De plus, toutes les céréales semi-complètes et complètes contiennent de l’acide phytique (🌾🌱 les plantes stockent du phosphore et des minéraux sous cette forme. On les appelle des anti-nutriments, car sous cette forme-là, notre corps ne peut les assimiler, cet acide phytique se combinant avec nos propres minéraux, empêchant leur assimilation). En cas de consommation en trop grande quantité, notre corps sera donc obligé d’emprunter des minéraux à notre squelette, nos cheveux, nos ongles ce qui entraînera une déminéralisation, avec des déficits en phosphore, calcium, magnésium et zinc. D’où l’intérêt d’une fermentation lactique naturelle et lente grâce au levain, car celle-ci va contribuer à transformer et décomposer l’acide phytique en phytases, des enzymes permettant de rendre ces minéraux biodisponibles pour notre organisme, ainsi que les vitamines du groupe B.

🌡 Un dernier mot sur la cuisson du pain : la tendance va de plus en plus aux pains mous et peu cuits. Le souci est qu’on ne prend plus le temps de mastiquer. Or, la mastication est la première étape de digestion qui commence dans la bouche. Cette mastication est primordiale pour bien digérer notre bol alimentaire. Notre salive contenant une enzyme salivaire, la ptyaline, le fait de prendre le temps de mastiquer contribue à dégrader les glucides ou amidon du pain dès le début du processus digestif. Un pain bien cuit évitera les sensations de ballonnement ou de mal de ventre, de lourdeurs, souvent liés au pain peu cuit, car la dégradation du gluten ne s’est pas bien faite.


Et un pain bien cuit ne ramollit pas et se conserve mieux. Alors ? Prêt à tenter l’aventure du levain maison ? 👊💪 Reportez-vous à la rubrique "Recettes saines", je vous donne le mode d'emploi !

Sylvie Boizet - Praticienne naturopathe.

Posts récents

Voir tout