(de Yannick Lescure)
1er jour : - 20 gr de farine de blé type 65, 80, 110 ou 130 (mais le seigle est souvent utilisé et fonctionne très bien)
- 10 gr d’eau (on peut aussi, à ce stade, remplacer l'eau par 10 gr de kéfir aux fruits maison, cela le boostera encore davantage au début de l'opération, par contre utiliser l'eau les jours suivants)
- 10 gr de vinaigre de cidre non pasteurisé
- 1cc miel
- 1cc sel
On mélange, on couvre et on laisse reposer à l’abri de la lumière. 2ème jour :
Ajoutez le double des quantités de la veille
- 40 g de farine + 40 gr d’eau
On mélange le tout et on laisse reposer à l’abri de la lumière.
3ème jour :
Ajoutez le double des quantités de la veille - 80 gr de farine + 80 gr d’eau On mélange le tout et on laisse reposer à l’abri de la lumière.
4ème jour : le levain est assez liquide et on le transfère dans un pot plus grand - on ajoute 100 gr de farine + un peu d’eau jusqu’à obtenir la texture désirée (ni liquide ni trop épaisse, un peu visqueuse) On mélange le tout et on met un élastique à l’endroit du levain. on laisse reposer à l’abri de la lumière entre 12 à 24 h. Le surveiller pour voir s’il monte. Sinon, on continue de le nourrir. 5ème jour : on commence à voir des bulles sur le côté du verre. Il suffit juste de le nourrir.
- Ajoutez 50 gr de farine avec un peu de miel (les bactéries adorent le sucre, elles s’en nourrissent). On mélange et on évalue la texture pour rajouter de l’eau éventuellement.
6ème jour : Il a bien gonflé au-dessus de l’élastique. On ne le nourrit pas. On va le laisser monter. 7ème jour :
On lui rajoute un peu de farine et d’eau. On attend un peu pendant 2 h. VOTRE LEVAIN EST PRÊT À ÊTRE UTILISÉ ! > Le levain restera au frigo lorsqu'on ne l'utilise pas (bocal fermé avec un couvercle). On va le ressortir tous les 3 à 4 jours pour le nourrir. On le laisse d’abord se réchauffer 1 à 2 h et revenir à température ambiante et on le nourrit avec de la farine (50 gr et un peu d’eau). Entre 2 à 5 heures, il doit monter et faire des bulles. On peut aussi le congeler et refaire pareil en le laissant reprendre une bonne température ambiante.
Sylvie Boizet - Naturopathe