• Sylvie Boizet - Naturopathe à Nice

FABRICATION DE VOTRE PAIN MAISON AU LEVAIN

Mis à jour : avr. 13


Le pain chaud du jour (550 g) tout juste sorti du four ! Inutile de vous dire que celui-ci est nourrissant et reste très digeste.

Il est tellement bon que cela fait bientôt plus de 6 mois que nous ne mangeons plus que celui-ci. Adieu boulangeries, supermarchés bios.... avec le temps et l'habitude c'est devenu assez facile, il suffit juste d'un peu d'organisation. De plus, on en mange bien moins, même si c'est dur de résister lorsqu'on est gourmand(e) !

Temps de préparation : environ 3h30 Première levée : 8 heures (ou une nuit)

Seconde levée (au chaud) : 3 à 4h Sortir votre levain maison du frigidaire, et lui rajouter un peu de farine (30 g environ) et un peu d'eau. Fouettez vigoureusement pour bien mélanger et le laisser se mettre à température ambiante environ 1 h. INGRÉDIENTS :

En boulangerie, on utilise la formule suivante :

- 500 g de farine (100 %)

- 350 g d'eau filtrée ou d'eau de source (60 à 80 %)

- 80 à 100 g de levain (10 à 20 %)

- 10 g de sel (1 belle cuillerée pleine à café)


Le pain ici a été fait avec de la farine d'épeautre type 70 (elle donne un meilleur goût au pain) + un peu de farine aux blés anciens type 65 (c'est meilleur et mieux au niveau qualitatif). Vous pourrez ensuite changer et tester des farines plus fortes (type 80 et 110). PRÉPARATION : Soit vous le faites à la main, soit avec un robot à crochet. Au robot : Mélangez la farine et l'eau ensemble. Pétrissage doux puis rapide jusqu'à ce que la farine et l'eau se soient bien amalgamés et l'on recouvre d'un torchon humide. On laisse reposer 45 mn (phase d'autolyse).

Ensuite, on ajoute le sel et on mouille juste un peu d'une pitchenette d'eau, puis le levain.

On fait tourner doucement le robot et on augmente progressivement la vitesse (on arrête au bout de 3 mn), opération à refaire toutes les 30 mn pendant 1h30 (donc 5 fois). Recouvrez à chaque fois le bol du robot d'un torchon humide, si c'est un modèle style kitchenaid. Le dernier pétrissage se fera à la main (le pain aime la main et se développera mieux avec le travail à la main). Battez bien la pâte pendant quelques minutes en y mettant une bonne intention. A la main :

Mélangez la farine et l'eau ensemble. Pétrissage doux et rapide et l'on recouvre d'un torchon humide. On laisse reposer 45 mn (phase d'autolyse).

On mouille ses mains dans un bol d'eau et on pétrit en mélangeant doucement puis on bat la pâte avec le bout des doigts avec force, de chaque côté (faire tourner le récipient). Puis, lorsque la pâte a un peu de force et devient bien lisse et se détache bien des côtés du récipient, on recouvre avec le torchon humide et on refait cette opération toutes les 30 mn environ (5 fois) ce qui fait 1h30. • Puis laissez lever une première fois en saupoudrant la pâte d'un peu de farine sur le dessus. Bien recouvrir d'un film plastique ou d'un tissu ciré écologique pendant une nuit ou 8 heures, et à température ambiante (le temps que la pâte double ou triple de volume). • Après la première levée, on bat de nouveau vigoureusement la pâte à la main dans le récipient avant de la verser dans un moule à cake beurré légèrement ou une cocotte en pyrex bien beurrée (la recouvrir de son couvercle pour la levée). Saupoudrage léger de farine avec l'aide d'une passoire. C'est parti pour la seconde et dernière levée, éventuellement à l'intérieur du four éteint pour éviter les courants d'air (et à surveillerPa) : cette dernière levée ne doit pas être trop longue (la pâte doit doubler de volume mais ne pas atteindre le bord du moule ou de la cocotte, il lui faut avoir encore la place de lever au moment de la cuisson). Pain avec une seule levée :

FACULTATIF : On peut très bien se passer de la seconde levée. Dans ce cas, on verse la pâte dans le moule pour la 1ère et seule levée qui prendra son temps (5 à 6 heures selon la température ambiante, préférez dans le four éteint à l'abri du froid). Et cela donnera un très bon pain également. Surveiller régulièrement la levée pour ne pas avoir le pain qui déborde, cela donnerait un pain moche qui ne lève plus au moment de la cuisson.

Cuisson au four à température de 230° pendant environ 25 mn, pas plus, selon votre four. Une bonne odeur va envahir la cuisine et la maison ! Démoulez et laissez refroidir sur grille puis dégustez ! Sylvie Boizet - Naturopathe

38 vues0 commentaire

Posts récents

Voir tout