VELOUTÉ CHÂTAIGNES ET CHAMPIGNONS

Dernière mise à jour : nov. 15

Un velouté express rapide à préparer, nutritif, protéiné et à la saveur originale et inédite ! Par temps froid, pour un repas rassasiant, il est parfait !



Les atouts santé de la châtaigne, cet amidon faible, plus communément appelé marron (1), sont nombreux : elle est riche en fibres, en protéines, en bons acides gras, en glucides lents (digérés plus lentement, ils font donc monter le taux de glycémie dans le sang moins brutalement, plus graduellement), en minéraux (potassium, phosphore, fer, magnésium, calcium, manganèse, zinc), en vitamines (bonne source de vit. B9 importante en cas de grossesse pour le bon développement du fœtus, de vit. B1 et B6 pour un effet positif sur le fonctionnement du système nerveux et musculaire, en vit. E. Alcalinisante (n'acidifie pas l'organisme), digeste et rassasiante (il en faut peu pour être calé !), elle est énergétique en particulier pour les athlètes et peut remplacer facilement les féculents avant une épreuve sportive, et pendant l'effort pour son apport en minéraux. Elle s'avère aussi très utile pour les intolérants au gluten : elle remplace avantageusement les céréales à gluten (en farine notamment).


Le champignon, lui, est un concentré en protéines : contenant presque tous les acides aminés essentiels, on peut dire que sa valeur nutritionnelle au niveau protéique le place entre la viande et les protéines végétales. Il occupe d'ailleurs une position à part, empruntant des caractéristiques au règne animal : riche en fibres mais avec une absence de cellulose ou de lignine (molécules présentes dans le végétal), il possède de la chitine, une molécule constituant des carapaces de crustacés et de coléoptères. Il contient aussi du glycogène qu’on ne trouve nulle part ailleurs dans le monde végétal sauf dans les algues (ce glucose complexe est utilisé aussi par les animaux qui le stocke dans le foie et les muscles et s'en serve pour libérer de l'énergie tout comme l'amidon est une molécule de réserve chez les végétaux). Composé à 90 % d'eau, il est peu calorique et a une faible teneur en graisses mais avec de bons acides gras. C'est aussi le seul végétal à fabriquer de la vitamine D grâce à la présence d'ergostérol. Riche en vitamines B (dont la B12), en vitamine A, E et en minéraux (excellent rapport sodium/potassium bon pour les hypertendus, calcium, et trace de sélénium et de fer biodisponibles), il est cependant sensible à la pollution chimique et radioactive, il vaut donc mieux l'acheter bio car c'est une véritable éponge, absorbant tous les métaux lourds. Les champignons de Paris (Agaricus bisporus) sont souvent très blancs, mais lorsqu’on les achète bio, ils sont légèrement bruns : la couleur dépend du degré de ventilation de la cave où ils poussent.


Cependant attention, les champignons contiendraient des composés appelés hydrazines qui seraient toxiques pour le foie et cancérigènes (comme l'agaritine), mais cela n'a jamais été démontré réellement de manière déterminante. La meilleure façon de consommer les champignons est donc de les cuire, surtout les sauvages (cela réduit presque à 90 % l'effet de ses substances et si l'on souhaite en manger cru, choisir plutôt des champignons de culture que l'on arrose avec un filet de jus de citron ou du vinaigre. De manière générale, il vaut mieux consommer des champignons crus avec modération et cuits en quantité raisonnable, car le champignon doit davantage être considéré comme un condiment que comme un aliment, et cela ne posera alors franchement aucun problème, n'oublions pas ce que disait Paracelse : "C'est la dose qui fait le poison" !


INGRÉDIENTS :

- 1 bocal d'environ 400 g de châtaîgnes cuites

- 250 g de champignons de Paris bios ou autres variétés légèrement revenus à la poêle

- 1 petite échalote + 1 gousse d'ail hachées

- Eau de source ou filtrée ou, encore mieux, de bouillon maison

Assaisonnement après mixage :

- Tamari (2) + huile d'olive

- Sel, poivre, épice au choix (cumin, curry...)

Décoration :

- Coriandre hachée ou branche tendre de céleri émincée + 1 champignon cru émincé par personne, des graines germées, graines de courge ou de tournesol pour la déco et pour varier les textures : ce qui permet aussi d'avoir de quoi mastiquer et donc de mieux digérer les veloutés que l'on aurait sinon trop tendance à avaler trop vite, tout comme les smoothies.


Préparation :

Passez rapidement les champignons émincés dans une poêle très chaude pour les cuire rapidement 5 mn ou faites-les cuire 3 mn à la vapeur douce. Mixer ensuite tous les ingrédients à froid dans un bon blender avec un peu d'eau de source, d'eau filtrée ou de bouillon maison. Transvasez le velouté dans une casserole juste pour chauffer légèrement la soupe à feu doux et assaisonnez selon votre goût, rajoutez de l'eau si trop épais. Servez aussitôt en parsemant sur le dessus de la coriandre hachée, quelques graines germées et des lamelles de champignon cru. Un délice qui tient au corps !


Sylvie Boizet - Naturopathe














NOTES :

(1) Châtaignes ou marrons ? Voici comment faire la différence pour ne pas les confondre ICI dans un article de Que Choisir.

(2) Tamari : sauce soja fermentée de qualité et bio (de chez Lima), en magasin bio.

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