Il existe toujours beaucoup de bruit autour du sans gluten, souvent à juste titre, mais en matière de nutrition, il faut savoir rester prudent et ne pas succomber aux effets de "mode", parce qu'il y a bien sûr toujours un "mais" et le problème est bien souvent plus compliqué qu'il n'y paraît. En effet, le blé que nous consommons en quantité non négligeable de nos jours (pains blancs, viennoiseries, pâtisseries, biscuits, sandwiches, pizzas, pâtes, crackers, céréales du matin...), et ce, à pratiquement tous les repas, n'est vraiment plus celui que consommait nos aïeux, qui, par ailleurs, en mangeaient nettement moins et leur pain était plutôt semi-complet et au levain naturel (fermentations longues et plus acides qui augmentent sa digestibilité), par opposition aux produits actuels contenant du blé et qui inondent nos commerces et sont tous ultra-transformés, raffinés (blanc comme gage de "pureté" croit-on), "fermentés" à la levure chimique (fermentations courtes et peu abouties), bourrés d'additifs, de sucres et de graisses "trans"formées.
Pour éviter les amalgames et si l'on se penche sur la nature et la composition du blé moderne, il faut comprendre qu'il en existe différentes sortes. Au cours des siècles, le blé a subi plusieurs mutations génétiques progressives : sélections naturelles spontanées, mais aussi hybridations faites par l'Homme au cours du temps en imitant la sélection naturelle, c'est-à-dire à vitesse lente (à ne pas confondre avec des blés génétiquement modifiés puisque dans ce dernier cas, on intervient immédiatement sur le génome, l'ADN du blé. Mais de ce que l'on sait, il n'existe pour l'instant pas de blé OGM en France). Au cours des siècles, le développement de la culture a bien sûr permis ces sélections naturelles entre blés cultivés et blés sauvages. Le blé est ainsi passé de 14 chromosomes (comme l'engrain sauvage ou petit épeautre cultivé) à 28 chromosomes pour le blé dur, le Khorasan ou le Kamut et à 42 chromosomes pour le blé tendre et le grand épeautre !
> A SAVOIR :
D'après les spécialistes, il serait cependant faux de croire que les blés modernes contiennent davantage de gluténines et gliadines (protéines de gluten) que les blés anciens (ils contiendraient plutôt davantage d’amidons que de protéines). Les deux types de blé se composent des mêmes variétés de gluténines et gliadines et il en existerait une grande diversité selon les espèces locales, mais ce qui les différencie surtout c’est qu’elles n’y figurent pas dans les mêmes proportions. En fait, pour être plus juste, il convient de mettre en avant que la non-digestibilité du blé moderne provient davantage de facteurs multiples que de son nombre de chromosomes ou d’hybridations naturelles ou pas. Ces facteurs sont : - la durée de fermentation dont j'ai parlé plus haut, - le type d'écrasement des grains de blé (meule industrielle ou de pierre), donc sa finesse de mouture, - le taux d'extraction (représente la quantité de farine obtenue avec 100 kg de blé : soit entre 75 et 80 kg de farine pour une farine Type 55 par exemple), - l'assemblage de lots de farines différentes, - les ajouts (additifs anti-moisissures, texturants, stabilisants, etc), - le type de cuisson (four à bois, four industriel, etc). - et j’ajouterais sa fraîcheur... On pourrait ainsi plutôt en conclure que ce n'est pas tant le gluten ou le nombre de chromosomes des blés qui nous portent préjudice, mais davantage la manière dont il est ensuite transformé : plus un aliment est ultra-transformé (et selon les techniques employées), plus il sera difficile à digérer, à métaboliser par notre organisme, surtout si l'on en consomme beaucoup, régulièrement et de plus en plus tôt.
Et au vu de la consommation de ces produits à base de blé qui ne cesse d’augmenter dans les pays fortement industrialisés (par facilité et eu égard à nos vies de citadins souvent pressés par le temps et/ou stressés chroniques), il n’est pas étonnant de voir une recrudescence de maladies digestives entraînant à la longue des maladies dégénératives ou métaboliques ! On ne peut pas impunément continuer à faire n’importe quoi en prenant son corps pour une poubelle à recycler. Si potentiellement, aucun aliment naturel n’est nocif pour notre organisme (1), c’est surtout le fait de le transformer et de le consommer à outrance qui nuit fortement à un état de bien-être physique et mental durable. Il n'est jamais trop tard pour prendre soin de soi ! Sylvie Boizet - Naturopathe
Sources : (1) Article d’Anthony Fardet (2015) : Wheat-based foods and non celiac gluten/wheat sensitivity : Is drastic processing the main key issue ? https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26364045/ Sources : • Livre de Julien Venesson, Gluten, Comment le Blé Moderne Nous Intoxique, aux Editions Thierry. Souccar, 2013. • Livre d’Anthony Fardet (chercheur à l’INRAE), Halte aux Aliments Ultra-Transformés ! Mangeons Vrai, aux éditions T. Souccar, 2017. • https://because-gus.com/les-bles-anciens-sont-ils-forcemen…/