S'il y a bien un aliment ultra-transformé à dézinguer d'office et à bannir de vos placards, c'est vraiment, lui, le bouillon cube. Jus de viande à la base, inventé en 1862 par le baron allemand von Liebig, il fut commercialisé sous forme de bouillon cube (Kub) déshydraté en 1908, par le suisse Julius Maggi. Bon marché et nourrissant, les poilus le consommait déjà dans les tranchées.
Présent dans les foyers depuis plus d'un siècle, ce produit pratique et durable, presque magique, fleurant bon les aromates est pourtant tout sauf sain ! Trop salé, plein de gras saturés et bourrés d'additifs, rien que la liste de ses ingrédients fait dresser les cheveux sur la tête : sel, maltodextrine, exhausteurs de goût (glutamate, guanylate, inosinate ou extrait de levure), huile de mauvaise qualité, arômes, sucre, extrait viande et légumes. Il y a mieux comme nourriture saine ! Si ce petit cube et ses produits dérivés firent la fortune de Julius Maggi et de Knorr principalement, au niveau nutritionnel, ces mini-cubes ne remplaceront jamais les bénéfices d'un bon bouillon de légumes ou de poule maison.
Je rappelle que le glutamate monosodique est un agent de saveur très spécial, un exhausteur de goût ! Son nom de code : E621. On peut le retrouver sous l'appellation "assaisonnement naturel" car c'est un acide aminé dérivé d'une algue, ou encore "protéines hydrolysées" ou "épices" ou "arômes de fumée" ou "extrait de levure", il y a toutes sortes d'appellation variées pour signaler sa présence, encore faut-il le savoir, on finit par s'y perdre et c'est bien là le but. Les Asiatiques dont les Chinois l'utilisent énormément et les Japonais donnent même un nom à cette 5ème saveur particulière si addictive : umami, un goût de bouillon, qui donne envie d'y revenir et faisant partie des autres saveurs répertoriées dont le sucré, le salé, l'amer, et l'acide. Vous me suivez ? Un ingrédient utilisé par tonnes dans l'industrie agro-alimentaire qui ne s'y est pas trompée pour fidéliser le consommateur ! Et l'on en trouve partout : soupes instantanés, biscuits apéritif, chips, cacahuètes aromatisées, apéricubes, charcuteries (knakis, saucisses...), surimis, dans les plats préparés, sous-vides, les conserves, les sauces, certains condiments, etc. En fait, vous en trouvez dans tout ce qui donne ce petit goût de "reviens-y" (sauf dans les produits bios où cet additif est interdit). Cet acide aminé est naturellement présent dans notre corps, c'est un neurotransmetteur qui permet aux neurones de communiquer entre eux et joue un rôle fondamental dans l’apprentissage et la mémoire. Le problème c'est qu'à forte dose, consommé en trop grande quantité, il crée une addiction, une dépendance aussi forte que celle du sucre ou de la cigarette et finit par surexciter les neurones et provoquer la destruction de celles-ci tout comme l'aspartame. Ce sont des neurotoxiques à forte dose et la dose fait le poison (le cumul est dangereux). Maux de tête, migraines, perte de mémoire, d'audition, crises d'épilepsie, augmentation des maladies neurodégénératives, hypertension, obésité, hyperactivité des enfants en particulier... le tableau n'est pas très joyeux. Il vaut mieux donc diminuer la consommation de ces aliments ultra-transformés et redécouvrir la cuisine faite maison. C'est l'occasion de faire participer les enfants, et de partager le plaisir général de ce que l'on a fait soi-même ensemble avec amour.
Pour remplacer les bouillons industriels (même bios), je vous renvoie à la rubrique "Recettes saines" de ce blog où vous trouverez deux exemples de bouillons instantanés maison à faire vous-même.
Sylvie Boizet - Naturopathe
Je vous invite à lire ici l'article de 60 millions de consommateurs : "À glisser dans l’eau des pâtes, à émietter dans un plat mijoté ou tout simplement à utiliser pour faire une soupe, les cubes de bouillon sont une aide culinaire très pratique. Mais ils n’en restent pas moins des produits transformés, dont la composition laisse parfois à désirer. Zoom sur les pires références à éviter.
Dans son mensuel du mois d’octobre, actuellement en kiosques (octobre 2020), le magazine 60 millions de consommateurs a publié un banc d’essai des bouillons, fumets et fonds de veau. Très utilisées dans l’Hexagone, ces aides culinaires ne se valent pas toutes, en termes de composition. Découvrez les références de bouillon qu’il vaut mieux éviter, dans notre diaporama.
Les bouillons, globalement trop salés
Ce qui ressort de ce comparatif, c’est qu’une majorité des cubes de bouillon contiennent trop de sel. Sur les 11 références de bouillons de volaille analysées, 9 n’obtiennent pas la moyenne sur ce critère. Les bouillons de légumes ne s’en sortent qu’un tout petit peu mieux, puisque 6 produits sur 11 restent trop salés.
L’Organisation mondiale de la santé (OMS) conseille de consommer moins de 5 grammes de sel par jour, pour un adulte. Le calcul effectué par le centre d’essais comparatifs a donc été calculé pour une portion de 150 ml de bouillon reconstitué (ce qui équivaut à une portion), et rapporté en pourcentage de ces apports journaliers recommandés.
Ainsi, leur teneur en sel varie de 0,43 g à 1,63 g pour 150 ml, la palme du plus salé revenant au bouillon de volaille Auchan. Globalement, plus de la moitié de ces produits procure plus de 25 % des apports, en une seule portion. Les bouillons de légumes « sans sel », en revanche, respectent leurs allégations et n’en contiennent donc pas.
Bouillon cube : un aliment ultra-transformé
En outre, il ne faut pas oublier que ces aides culinaires sont des aliments ultra-transformés et, malgré leur petite taille, peuvent contenir beaucoup d’additifs. Si les bouillons de légumes s’en sortent bien sur ce critère, c’est moins le cas de leur variante à la volaille, puisque les marques Knorr, Dilecta et Auchan contiennent jusqu’à 4 additifs (exhausteurs de goût, colorants et épaississants).
Plusieurs références contiennent aussi de l’huile de palme dont l’impact environnemental est plus que discutable. Contre toute attente, c’est la marque bio Rapunzel qui en contient le plus. Plus surprenant encore, les bouillons peuvent aussi renfermer des sucres cachés. Sur 22 références, seuls 5 d’entre elles n’en contiennent pas du tout.
Les meilleures marques de bouillons, selon 60 millions de consommateurs
In fine, les bouillons les mieux notés par le magazine sont les suivants :
Bouillon bio de légumes sans sel, "Priméal" (18/20).
Bouillon cube légumes sans sel, "Jardin bio" (15,5/20).
Bouillon saveur volaille, "Bio Village" - Marque Repère (15/20).
Dans le diaporama internet du magazine, sont dévoilées les pires références de bouillon instantané, d’après eux :
- Bouillon de volaille, Kania (Lidl)
Référence la moins bien notée (7,5/20), contient trop de sel, d’additifs et d’allergènes mais aussi trop d’huile de palme.
- Bouillon de volaille, Auchan
Notée 9/20 et contenant du sel, des additifs et des allergènes en trop grand nombre.
- Bouillon de volaille, Dilecta
9/20 Idem.
- Bouillon de poule, Knorr
9,5/20 Idem que les autres, mais manifestement contenant des allégations pas tout à fait honnêtes. Seul bon point : l'absence de sucre et la qualité de la graisse utilisée.
- Bouillon cube légumes dégraissé, Jardin bio
S’en sort mieux, avec une note au-dessus de la moyenne par rapport à toutes celles testées, avec 11/20, mais la présence d’allergènes et les allégations du produit ont joué en sa défaveur."