En hiver, après une bonne promenade au grand air ou lors d’une journée à la neige, la promesse d’un bon chocolat chaud fumant et mousseux à souhait nous fait tous, en grande majorité, saliver et fondre de plaisir, c’est un peu notre madeleine de Proust.
Parce qu’il faut goûter à tous les plaisirs, je vous partage ici la recette d’un chocolat chaud vegan (sans lait animal) et au cacao cru, qui a le mérite d’être délicieux, facile à préparer, avec un pouvoir nutritionnel bien plus intéressant, et surtout bien plus digeste qu’avec un cacao en poudre classique. L’emploi des noix de cajou restant mesuré (eu égard à son mode de production peu éthique) (1), vous pouvez aussi le consommer avec du lait d'amandes ou de noisettes maison, et de temps en temps, avec du bon lait cru non homogénéisé de vache, de brebis (ou de chèvre si vous en aimez le goût), c’est un régal aussi et bien plus digeste qu’avec du lait pasteurisé industriel (procéder de la même manière, mais sans l’huile de coco).
Beaucoup s'interrogent et se posent la question suivante : "Mais quelle est donc la différence entre un cacao cru et un cacao traditionnel comme celui de la marque Van Houten ou même du cacao bio classique ?". En fait, ces deux formes de cacaos ont une fabrication, une valeur nutritionnelle et des saveurs très différentes :
• le cacao en poudre classique que nous avons l’habitude de consommer est issu de fèves de cacao fermentées après récolte, séchées, puis torréfiées à haute température (2), à plus de 140° (d'où la perte d’une grosse partie de sa valeur nutritionnelle, mais dont le goût est plus corsé que le cru) et broyées en pâte de cacao. Cette dernière est pressée à chaud (80°) pour en extraire la partie lipidique, le beurre de cacao. Il ne reste donc que le tourteau qui est pulvérisé en poudre de cacao et dans laquelle les fabricants ajoutent aussi quelquefois des solutions alcalinisantes pour couper l’amertume naturelle du cacao. Ces derniers vont ensuite compléter la poudre obtenue avec du sucre, de l’huile, du beurre de cacao, de la graisse de lait et des additifs, selon les marques.
• Dans le cas du cacao cru, les fèves du cacaoyer (théobroma cacao, théobroma signifiant "nourriture des dieux" en grec) subissent une fermentation (à température ambiante 4 à 7 jours), sont séchées (4 à 10 jours), mais elles ne sont pas torréfiées et l’extraction du beurre de cacao est faite à température très basse (à 42°), ce qui permet de conserver une grande partie de ses qualités nutritionnelles (vitamines dont la vitamine E, minéraux et oligo-éléments, bonnes graisses, protéines, fibres) : le cacao cru contiendrait environ 5 fois plus d’anti-oxydants que le cacao classique et il serait l’aliment le plus riche en magnésium : jusqu’à 500 mg (3) de magnésium pour 100 g (selon le cacao), contre 145 mg dans du cacao conventionnel ! Egalement bonne source de fer végétal (200 mg pour 100 g de cacao cru), de zinc (qui active plus de 200 enzymes, aide à réguler l'immunité, intervient dans la réparation tissulaire...), de potassium, phosphore, calcium, cuivre et manganèse. Sa saveur est plus douce que le cacao classique.
Originaire du Mexique et du Venezuela (la civilisation Aztèque et Maya consommaient les fèves crues), c'est l'Afrique qui est leader sur le marché mondial avec plus de 70 % de la production, puis loin derrière vient l'Amérique du Sud et l'Asie, avec environ 15 % de la production chacune. La variété Criollo (produite au Pérou avec 5 % de la production mondiale) est la plus rare et la plus recherchée (un cacao très parfumé, avec beaucoup de finesse et peu d'amertume), mais les méthodes de fermentation et de séchage doivent aussi être bien menés pour avoir des fèves de qualité. Les plus utilisées et commercialisées sont des variétés plus communes et productives comme le Forastero (80 % de la production mondiale), le Trinitario ou le Nacional, mais ce cacao-là (15 % de la production mondiale) est bien plus amer et fort en goût que le Criollo. Les fins connaisseurs savent classifier les différentes saveurs aromatiques du cacao (fruits secs, céréales, épices…).
VERTUS SANTÉ :
Le cacao cru est un aliment moins transformé (par son absence de chauffe lors de sa production) que le cacao classique et, de ce fait, il possède une bien plus grande richesse en nutriments : son mode de fabrication le rend riche en enzymes, en vitamines, en minéraux et en anti-oxydants (flavonoïdes, polyphénols, et catéchines qui stimulent les facultés mentales...) : il en contient davantage que les baies de goji, l’acaï, la grenade, les myrtilles, le gingembre, le thé vert et même que le vin rouge (avec une teneur égale ou supérieure en resvératrol). On peut le qualifier de superaliment ! Cette richesse qui agit contre les effets néfastes des radicaux libres ainsi que ses acides gras mono-insaturés et saturés sans cholestérol contribuent donc à réduire les risques cardio-vasculaires, la tension artérielle, le diabète et à lutter contre le vieillissement cellulaire. Il est aussi alcalinisant et nous apporte des protéines végétales de qualité qui renferment 8 acides aminés essentiels.
Si le cacao a en général la réputation d’être un anti-dépresseur, c’est parce qu’il contient en petite quantité de la phényléthylamine (PEA) que nous sécrétons naturellement lorsque nous sommes amoureux ou pratiquons une activité physique, et qui nous fait nous sentir bien, être de bonne humeur. En fait, cet alcaloïde stimule nos neurones dopaminergiques, ce qui nous procure du plaisir. Et selon certains chercheurs, sa texture grasse et son goût sucré seraient responsables de la libération d'endorphines, les hormones du bien-être. Ainsi, il équilibre notre système nerveux, sans oublier son apport non négligeable en magnésium anti-stress. Enfin, le cacao cru contient de la théobromine, aussi appelée « la caféine du cacao ». Présente en bonne quantité, cette substance inhibe la fatigue et apporte un effet « coup de fouet ». Le cacao favorise aussi une meilleure circulation sanguine et c’est un bon brûleur de graisse.
A SAVOIR :
> Le cacao cru est une création assez récente (2005), née de la mode du cru et remis au goût du jour au nord de la Californie, dans les années 2000. Avec les fèves séchées vendues en magasin bio, on peut fabriquer, à l’aide d’un petit moulin à café, de la poudre de cacao un peu grossière pouvant servir dans des recettes crues à base de cacao (comme ingrédients dans les fonds de tarte par exemple) ou du grué de cacao (petits éclats de fèves) à utiliser en décoction à boire : une autre manière de bénéficier de tous les bienfaits du cacao cru.
> En dehors de la poudre de cacao cru, si vous souhaitez tester du chocolat cru, vous en trouvez à présent facilement dans tous les magasins bios. Sur internet, je vous recommande particulièrement le site Rrraw avec un choix varié et de qualité. J'ai adoré par exemple leurs petites truffes carrées "SOUVENIR D'ENFANCE - Noisette Vanille". Le chocolat cru contenant beaucoup moins de sucre ou carrément pas du tout, cela reste une dégustation plaisir mais qui n'entraîne pas la même addiction que le chocolat classique. Bref, un plaisir non coupable ! Avis aux amateurs !
> Un chocolat méconnu très spécial, exceptionnel, une vraie innovation : c'est l'OmegaChoco® ! Ce chocolat bio est si particulier qu’il est considéré comme un des meilleurs chocolats santé au monde, une sorte d'alicament. Comme au 19ème siècle, où le chocolat était fabriqué par les pharmaciens, c'est un chocolat fidèle à ses origines, sain et équilibré, basé sur des procédés de fabrication inédits et avec un goût unique : riche en Omega 3, magnésium, fibres, phosphore, cuivre, manganèse, source de potassium, fer, zinc et sans sodium, et avec un index glycémique de 21 ! Créé par la chocolaterie Berton près de Poitiers, l'OmegaChoco® a d'ailleurs gagné la médaille d’Or au Salon International de l’innovation à Genève dans la classe "Alimentation, Santé et Hygiène" ! Jean-Claude Berton, maître chocolatier, a également co-écrit un livre avec le Pr. Henri Joyeux "Comment se soigner avec le chocolat". Par contre, c'est un chocolat extrêmement cher ! Un plaisir rare que l'on peut offrir ou s'offrir en cadeau ;-)
Attention : • Par ses vertus stimulantes, il ne faut pas non plus en abuser, tout est une question d’équilibre. Et de part sa richesse en alcaloïdes, comme la théobromine, la prudence est de mise en cas de faiblesse hépatique, car le foie risque d’être alors mis en difficulté dans son travail de détoxification en cas de consommation excessive. En quantité raisonnable comme ici, dans le cadre d'une alimentation équilibrée et variée, il ne pourra être que bénéfique.
• Les fèves de cacao contiennent également de l'acide phytique et de l'acide oxalique, ce qui peut nuire à l'assimilation d'une partie de leurs minéraux (encore faut-il en consommer énormément !). Intestins fragiles, attention donc, surveillez vos sensations et votre sensibilité à la dégustation. Une consommation modérée est gage de sécurité. • Le choisir toujours de qualité biologique et car les fèves conventionnelles contiennent du cadmium !
RECETTE (pour 2 personnes) :
Pour ce faire, il vous faut un bon mixer-blender.
Ingrédients :
> 500 ml d'eau ou de boisson végétale concentrée (faite maison avec amandes ou noisettes trempées au préalable) soit avec des noix de cajou (80 g ou 3 belles cuillerées à soupe bien pleines). Dans ce dernier cas, faites tremper vos noix de cajou dans de l’eau chaude pendant au moins 1 heure ou toute une nuit dans de l’eau froide et jetez l’eau de trempage. On peut aussi mélanger 50 % de boisson végétale avec 50 % de lait de coco.
> 1 grosse cuillerée à soupe de cacao cru
> Sucre au choix et à tester selon vos goûts : 2 dattes mazafati ou medjoul ou 2 cuillerées à soupe de miel ou de sirop d’érable ou de sirop d’agave.
> 1 cuillerée à café rase d’huile de coco (inutile en cas d’utilisation de lait de coco ou de lait animal)
> 1/2 cuillerée à café d’épices à pain d’épices ou cannelle et cardamome + gingembre.
Facultatif :
• Quelques gouttes d’extrait de vanille liquide ou les grains d’une demi-gousse de vanille ou quelques pincées de fève Tonka.
• 1 cuillerée à café de lithothamne en poudre, car très riche en calcium et magnésium biodisponibles.
Préparation :
Faites chauffer 500 ml d’eau (ou boisson végétale ou votre mélange boisson végétale + lait de coco) à feu doux sans l’amener à ébullition. Pendant ce temps, déposez dans le blender les noix de cajou égouttées si vous avez choisies de les utiliser, le cacao cru, le sucre choisi, l’huile de coco si nécessaire, les épices et les ingrédients facultatifs éventuellement.
Recouvrez des 500 ml de liquide chaud et fermez hermétiquement avant de mixer à fond le mélange quelques secondes, le temps que la boisson soit bien homogène et mousseuse à souhait. Dégustez aussitôt ce chocolat chaud réconfortant avec un saupoudrage léger de cannelle sur la mousse !
Sylvie Boizet - Naturopathe
SOURCES : (1) Vidéo sur la production de noix de cajou en Inde : https://www.youtube.com/watch?v=Jzp0s9yHT-w
(2) Une partie des nutriments commencent à se détériorer à partir d'une température de 40°et tous sont détruits à 120°C (vitamines, enzymes, minéraux, oligo-éléments).
(3) A savoir : en cas de carence ou de cure de magnésium, il faut se complémenter avec au moins un minimum de 300 mg par jour pendant 30 à 50 jours pour recharger ses batteries. Le magnésium est indispensable en cas de stress répété, il intervient dans la production d'énergie du corps, active plus de 300 enzymes et joue un rôle dans l'excitabilité neuro-musculaire !
Vertus du cacao cru : - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3038885/
- https://madame.lefigaro.fr/bien-etre/antioxydant-anti-stress-les-bienfaits-du-cacao-cru-090919-166631
• Livre de Laurence Alemanno : "Chocolat cru", éditions La Plage.