Dans le cas d'une maladie inflammatoire, même si la personne n'est pas allergique au gluten (comme avec la maladie cœliaque), il est parfois nécessaire, pendant un certain temps, de diminuer, voire supprimer les céréales à gluten et parfois même les produits laitiers, le temps de retrouver un équilibre stable et de laisser du temps au corps de se réparer : les intolérances sont de plus en plus nombreuses, dûes la plupart du temps aux farines hybrides de l'industrie agro-alimentaire et aux produits laitiers qui n'ont plus rien à voir avec les aliments naturels dont se nourrissaient nos ancêtres. Même un bon pain au levain maison, dans le cas d'une poussée de maladie inflammatoire ou d'un problème thyroïdien, est alors susceptible de ne plus convenir à des intestins fragilisés. Moi qui aime faire mon pain au levain moi-même et qui adore en manger (c'est ma gourmandise), lorsque je fais une pause, j'ai rarement trouvé mon bonheur parmi les recettes testées au gré de mes trouvailles sur internet ou dans les livres. Ainsi, aucune de ces recettes ne m'a jamais vraiment satisfaite et surtout, le plaisir n'était pas au rendez-vous. Les pains sans gluten proposés sont principalement à base de graines variées mixées en poudre et oléagineux (assez lourd et indigeste), ou de farine dans laquelle on ajoute des gommes (guar, xanthane, acacia) ou du psyllium, la meilleure alternative. A ce propos, si vous utilisez du psyllium, 1 cuillerée à café ou 2 dans une préparation suffisent pour remplacer le gluten et donner de la texture, du moelleux, de l'élasticité au pain. Des graines de chia, préalablement gonflées dans de l"eau, ou des graines de lin blond mixées auront également le même effet et vous apporteront de bons nutriments en plus. En ajouter juste davantage, car le chia et le lin ont une faculté d'absorption inférieure au psyllium.
> Petite aparté et gros bémol concernant les préparations sans gluten pour pains ou gâteaux de certaines marques (comme Schär par exemple), les farines utilisées sont à index glycémique élevé, avec omniprésence de farine de riz ou de maïs, riches en glucides donc en sucres ! Sans parler des additifs ajoutés ! Je les déconseille fortement, car elles renferment des carraghénanes (E407) susceptibles d’entraîner inflammation intestinale, ulcérations et coliques, mais aussi l’épaississant E415 ou gomme de xanthane qui peut dérégler vos intestins (ballonnements, flatulences, effet laxatif). Un comble pour des préparations destinées à des personnes souffrant de troubles intestinaux à cause du gluten ! Souvent utilisé également : une préparation à base de gomme de guar ou d'acacia, ingrédients assez peu indiqués dans le cas d'un système digestif enflammé, certaines personnes y étant très sensibles ! De manière générale, tous les produits industriels sans gluten sont à éviter, ils font partie des aliments ultra-transformés et ne peuvent pas être considérés comme des aliments de santé dignes de ce nom. J'ai enfin trouvé la recette qui me convient, une recette à base d'oeufs, pain cuit à la vapeur pour une digestibilité optimum et qui permet de ne pas être frustré(e) par l'absence de vrai pain. On peut l'adapter avec ou sans lactose, au choix. Toute la famille l'a adopté, même ma petite-fille de 2 ans qui en redemande ! Pour remplacer les oeufs (pour les personnes qui ne les tolèrent pas), vous pouvez mixer des graines de lin blond et les mélanger à un peu d'eau pour obtenir une pâte gélatineuse. Sinon, vous pouvez aussi faire cette recette maison, le MIX suivant (1) et qui remplacera avantageusement les préparations industrielles à base de gommes :
- 100 g de graines de lin blond + 50 g de graines de chia + 25 g de psyllium en poudre
Moudre finement l'ensemble dans un petit moulin à café. Conserver ce mélange dans un récipient hermétique au frigidaire pendant 1 mois maximum. Pour une brioche ou un pain sans gluten, comptez environ 10 g de ce "mix" pour 100 g de mélange sec. Cette poudre étant très absorbante, il vous faudra légèrement augmenter la quantité de liquide selon les farines utilisées. Pour remplacer les oeufs dans vos pâtisseries (cakes, flans...), mélangez 1 cuillerée à soupe de "mix" et 3 cuillerées à soupe d'eau.
Pain avec farine de sarrasin et farine de riz complet
Ingrédients : - 130 g de farine de sarrasin
- 90 g de farine de riz complet (index glycémique moins élevé que la farine de riz blanche)
- 60 g de poudre d'amandes
- 1/2 cuillerée à café de bicarbonate alimentaire
- 1 cuillerée à café de sel gris
- 2 oeufs entiers ou le MIX maison
- 25 cl de boisson végétale (amande, ou autre) sans lactose donc / ou sinon lait animal Gaborit (non homogénéisé).
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
> Je le cuis au Vitaliseur de Marion (sur demande, je peux vous envoyer une documentation qui en explique les avantages et si vous étiez intéressé(e), vous offrir un code promo). Je prépare donc de l'eau à chauffer et je graisse ou chemise de papier cuisson le moule qui va avec.
Versez tous les ingrédients secs dans un récipient, creusez un puits et ajoutez-y les 2 oeufs. Mélangez doucement et versez ensuite la boisson végétale ou le lait. Ajoutez le vinaigre en dernier (on ne le sentira pas du tout, il sert juste à faire gonfler le pain en activant le bicarbonate : le mélange des deux crée du dioxyde de carbone dont les petites bulles effervescentes vont permettre de donner un aspect aéré à votre pâte. Réaction à tester également dans la pâte à pancakes).
Versez dans le moule et parsemez, si vous le souhaitez, de graines de tournesol, de courge, de sésame, de pavot et/ou de chia.
Cuire 50 mn au Vitaliseur. Après cuisson, on attend un peu que le pain soit tiède et on le démoule délicatement. Il se conserve très bien (on peut le garder dans un torchon), mais ne se garde pas longtemps, car il est tellement bon qu'il est vite mangé ! Mœlleux à souhait, il se mange très facilement et aussi bien avec du sucré qu'avec du salé. Vous pouvez bien évidemment varier les farines et je vous y encourage, et les boissons végétales pour changer légèrement son goût. Le premier essai a été cuit sans graines sur le dessus... le visuel est moins joli
Je testerais le prochain en remplaçant la farine de riz par de la farine de pois-chiches car, dans ce cas, l'indice glycémique sera moins élevé (préférable pour ceux qui souhaitent maigrir et qui voudraient remplacer le pain blanc industriel par quelque chose de plus sain sans frustration trop importante).
Et maintenant, c'est à vous de jouer !
Sylvie Boizet - Naturopathe
Source :
(1) Livre de recettes : "Chia, lin et psyllium" de Clémence Catz aux Editions La Plage.